ウェルシュ菌が原因による食中毒とは、夏のカレーは要注意

夏に食べたい料理って何を思い浮かべますか？

私はまず夏野菜を使ったカレーを思い浮かべました、続いて冷やし中華でしょうか。

でも、我が家は冷やし中華の人気がまったく無く、夏になるとカレーを食べることが本当に多くなります。

今回は、夏のカレーに多い食中毒、ウェルシュ菌について調べてみました。

ウェルシュ菌とは

ウェルシュ菌は、河川や下水、海や土壌中、私たち人間や動物の腸内など自然界に幅広く生息している細菌です。

ウェルシュ菌は、嫌気性菌（けんきせいきん）と呼ばれる酸素を必要としない細菌です。

また、細菌では珍しい熱に強い特性を持っています。100度で6時間加熱しても耐えてしまうそうです。

カレーとウェルシュ菌の関係とは

なぜ、ウェルシュ菌はカレーの食中毒に多いのか疑問が残りますよね。

それは、カレーに限らず鍋料理に原因があるのです。

先程すこし触れた嫌気性菌の特徴は、酸素を嫌い空気が無いところで増殖する性質と、熱に強い性質があります。

鍋料理ですと底の部分は空気が入る余地がなく、ウェルシュ菌の嫌気性と相性が良くなってしまいます。

通常の細菌ですと、加熱することで死滅しますが、ウェルシュ菌は熱に強い特性も持っているため、鍋料理の底は増殖するには絶好の環境なのです。

ウェルシュ菌の発生時期が5月～10月ぐらいなので（最近は12月の報告例も）

夏 ＋ 鍋で作るカレー ＝ ウェルシュ菌の食中毒

この方程式が成り立ってしまうのです。

ウェルシュ菌は集団食中毒になりやすい

国内のウェルシュ菌による食中毒事件数は、年間20件～40件程度ですが、1事件あたりの患者数は90名ほどで、いかに集団食中毒になっているかがわかると思います。

年間の患者数は報告されているだけでも2,000人以上になり、細菌の食中毒では日本に2番目に多い食中毒になります。ちなみに1番はカンピロバクターになります。

学校の給食や飲食店、仕出し屋、旅館など大きな鍋で大量に作る時に、大きな器のまま室温で放冷されていたことが原因のほとんどです。

他の食中毒であれば加熱すると細菌は死滅するのですが、それが通用しないのがウェルシュ菌の怖い特徴なのです。

ウェルシュ菌食中毒の症状

気になる症状ですが、ウェルシュ菌による食中毒は症状は「食中毒では軽い部類」になります。
6時間～18時間の潜伏期間を経て

主な症状
• 軽い腹痛
• 水のような下痢

食中毒なので苦しいですが、嘔吐や発熱はほとんどなく1日～2日で治まります。

特別な治療法などは無く、安静にし水分補給を意識することが大切です。食中毒全般にいえますが、下痢止めを服用すると菌を腸内に閉じ込めてしまい回復を遅らせる逆効果になるのも注意点のひとつです。

症状は軽いのですが、集団食中毒で規模が大きくなりがちなので、別名「給食病」とも呼ばれています。

ウェルシュ菌食中毒を防ぐには

ウェルシュ菌は食品内で増殖しますが、ウェルシュ菌を1,000個から1億個以上摂取しないと発病しないと考えられています。菌が増えすぎなければ食中毒が発生することはないのです。

ウェルシュ菌は自然界、人や動物の体内に当たり前にある菌です。そのため食肉や魚介類などの食品を中心に、高い確率でウェルシュ菌は存在しています。そのため食材や食品中にウェルシュ菌が存在するのは当たり前で、いかに増殖抑えるかが予防法となります。

カレーや鍋を使った料理はよくかき混ぜる
• 嫌気性の特徴を逆手に取って空気に触れさせるのです。酸素が触れていない状態はウェルシュ菌が増殖しやすい状態ですので、よくかき混ぜることが重要です。

保存は小分け
• 一晩寝かせたカレーの方が美味しかったりしますよね。でも鍋のまま保存するのではなく、小分けすることで無酸素状態の部分を減らすことができます。
  ウェルシュ菌は15度から50度で増えるので、保存は10度以下（冷凍をおすすめします）で行いましょう。

調理後から食べるまでの時間を短く
• カレーに限らずシチューや鍋料理は少量を作るのが難しく、多めに作って日をまたぐことも多いと思います。

  そんな時は上記の小分け保存、前日調理などはなるべく避けましょう。

保存されていた食品は、温め直すなら鍋で
• 10度以下で小分け保存した食品は、温め直すならレンジではなく、鍋でかき混ぜながら温めましょう。もちろん酸素に触れさせるのが目的になります。

オススメです。素早くあら熱を取るとこがポイントですね！

さいごに

私も一人暮らしをしていた若い頃に、週末にカレーやシチューを大量に作っていました（毎晩の自炊が面倒なので）

無知とは怖いもので、鍋のまま台所で放置し無くなるまで毎晩食べていました。

今思うと、よく食あたりになったのは、こういうことが原因だったんだなと記事を書きながら痛感しております。

夏のカレーの注意点をおさらいしましょう。
• 鍋料理は嫌気性のウェルシュ菌の温床になりやすい
• 作る時によくかき混ぜ空気にふれさせる
• 保存は小分けして冷凍
• 温め直すときは鍋で混ぜながら

今晩の献立はカレーで決まりですね！でも上記の注意点はしっかり守って下さいね。
食中毒や食あたりに関するまとめ