梅雨から秋口にかけて、細菌による食中毒に注意しなければいけない季節です。

暖かく湿気が多いこの時期は、食中毒の原因となる細菌が増殖する条件が揃ってしまうため、どうしても食中毒が発生しやすくなります。

そんな時期に特に注意したい食べ物が「肉」になります。

どんな肉を食べて食中毒になるのか?どんな食中毒なのかをみていきましょう。

スポンサードリンク

カンピロバクター


ほとんどの細菌性食中毒が減少傾向にあるにもかかわらず、このカンピロバクターと呼ばれる食中毒だけは年々増加している食中毒です。

カンピロバクターは牛や豚、羊などの腸管内に高い確率で保菌されていますが、これらの市販の食肉からの汚染率はそれほど高くありません。

しかし、鶏やウズラなどの家禽での保有率が極めて高く、市販の鶏肉の汚染率が50%以上もあり、カンピロバクター食中毒の原因食品として鶏肉やササミなどの生食が特に多いと言えます。

意外にも家庭内で起こることよりも飲食店で起こすことが多い(65%)のもカンピロバクター食中毒の特徴です。

症状は、下痢や腹痛に加え40度近い高熱が出ることが特徴で、カンピロバクターが原因によりギランバレー症候群と呼ばれる、四肢に力が入らなくなったり、呼吸不全を起こしたりと、命にかかわる病気の原因にもなってしまいます。

日本でもっとも多い食中毒カンピロバクター。生食や加熱不足が原因

腸管出血性大腸菌


腸管出血性大腸菌といってもピンとこないかもしれませんが、O-157(オーイチゴーナナ)というとご存じではないでしょうか?

腸管出血性大腸菌の種類にはO-157やO-111などがあります。

大規模な集団感染や死者を出すことで、度々大きく報道されるので聞き覚えがあると思います。

最近では、2011年に焼肉チェーン店で生肉を使った「ユッケ」が原因により死者5名を含む100人近い患者を出し大きく報道されました。

腸管出血性大腸菌の症状は、人の体内でベロ毒素と呼ばれる毒を発生させるのですが、その毒は青酸カリの5000倍と言われる毒性を持つそうです。

激しい腹痛はもちろんのこと、血管壁を破壊することにより血便がでます。

食中毒 O157とは、オーイチゴーナナと呼ばれる腸管出血性大腸菌

どちらも生食が原因で起こる

  • 市販の鶏肉のカンピロバクター汚染率が50%以上
  • 牛の生レバーは2012年から販売や提供禁止の法律が出来ました

食中毒に運が悪くて起こったのではありません、食中毒の原因菌は生肉には当たり前のように存在しているのです。

肉を食べるのは食中毒の危険があるの?
どうすれば肉が食べれるの?

簡単です。火を通すだけです。

スポンサードリンク

肉は必ず火を通す


カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの細菌は、肉に付着する菌をゼロにすることは無理なのです。

ですが、これらの細菌は熱にひじょうに弱いので、十分に加熱して食べれば食中毒の心配などありません。

注意しなければいけないことは、ハンバーグなどは大きいと中まで火が通らないことがあります、半分に切ったり竹串を刺して確認すると良いでしょう。

また、飲食店などで肉の焼き加減を「レア」で選択するのも出来る限り避けましょう。半分に切るとわかるのですが、赤身が残っているのであれば火は完全に通っていません。

カンピロバクターで説明しましたが、家庭で起こることよりも飲食店で起こることの方が多く、カンピロバクターの食中毒の65%は飲食店で発生しています。

飲食店でお金を払って食べれば安心という考えは捨てましょう。生肉や加熱が不十分な肉の料理は食べないことが重要です。

火を通す意外にも気をつけること


食中毒予防の3原則という、細菌やウイルスなどの原因を「つけない」「増やさない」「やっつける」になります。

具体例をひとつひとつみてみましょう。
当たり前のようなことでも、出来てるかしっかり確認しましょう。

    食材を買うとき

  • 消費期限を確認する、1日でも期限が長いものを
  • スーパーや食料品売場では、肉や魚などの生鮮食品や冷凍食品は最後に買う
  • 肉や魚などは汁が他の食品に付かないようにそれぞれ分けてビニール袋に入れる(氷を頂けるお店も多いので利用しましょう、保冷剤を持参でも)
  • 寄り道をしない、すぐに帰る(買い物は最後にする)
    家庭での保存

  • 帰ったら生鮮食品はすぐに冷蔵庫へ保管する
  • 肉や魚は汁が漏れないようにビニールに包むかフタ付きの容器で保存する
  • 冷蔵庫は10度以下、冷凍庫は-15度以下に保つ
    下準備

  • 調理の前に石けんで手を洗う
  • 野菜などの食材を流水で念入りに洗う
  • 生肉や魚は、生やそのままで食べるものから離す
  • 生肉や魚、卵を触ったらその度に手を洗う
  • 生肉や魚を切ったまな板や包丁は必ず洗って熱湯消毒する(庖丁をそのまま使って二次感染が飲食店でも食中毒の原因に多いので特に注意)
  • ふきんやタオルは使ったら毎日交換。台所は清潔に保つ

まとめ


夏は細菌による食中毒に特に注意が必要になり、食中毒の原因菌は生肉には当たり前のように存在している。

肉を食べるなら必ず火を通しましょう。表面だけ焼いて中が赤い状態は火は完全に通ってないと認識しましょう。

飲食店で出されたものは安全という認識は持たない、カンピロバクターの65%は飲食店で起こっているのですから。

食中毒予防の3原則「つけない」「増やさない」「やっつける」を必ず習慣にしましょう。

庖丁やまな板を生肉を切った後に変えるのは意外と忘れがちです、使った庖丁やまな板で野菜を切ってサラダにしてそこから感染したという例が特に多いです。

食料の買い物を最後にするのも案外出来てないことが多いです、買い物の後でレンタルビデオ屋や本屋などに寄ってませんか?

食中毒は腹痛や下痢ですめばいいですが、命を落とすことや後遺症を残すこともあります、日頃の予防を習慣にすることが大切ですね。
食中毒や食あたりに関するまとめ

スポンサードリンク