みなさんは食中毒というと何を思い浮かべますか、おそらく腹痛や嘔吐などの症状だったり、具体的な名称ですとこのあたりではないでしょうか?

  • ノロウイルス
  • サルモネラ
  • カンピロバクター

食中毒は大きく分けると5つの種類に分けることができます。

  • 細菌性食中毒:サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ
  • ウイルス性食中毒:ノロウイルス、A型肝炎ウイルス
  • 寄生虫食中毒:アニサキス、クリプトス
  • 科学性食中毒:水銀、ヒ素
  • 自然毒食中毒:フグ毒、毒キノコ

私たちの身近なものですと、細菌性食中毒とウイルス性食中毒がほとんどとなります。科学性食中毒や自然毒食中毒ですと恐らく事故や事件になってしまいそうですね。

今回は、私たちには身近で夏に特に注意したい細菌性食中毒に焦点を当ててみました。

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細菌性食中毒には毒素型と感染型がある


毒素型と感染型。どちらも怖そうな分類ですね。
特徴をみていきましょう。

  • 毒素型
  • 「毒素型」は、食品内で原因菌が増殖する際に毒素を発生し、その毒素を食品とともに摂取することによって発症する食中毒です。
    また、摂取した菌が腸管内で増殖する際に毒素を発生し、その毒素が原因で食中毒を起こすタイプ(ウェルシュ菌や腸管出血性大腸菌O157)を「生体内毒素型」とさらに細かく分類する場合もあります。

  • 感染型
  • 「感染型」は、食品の中で原因菌が一定数以上に増殖し、それを摂取した後、腸管内で感染することによって発症します。

毒素型と感染型の違い


毒素型も感染型も私たちの体内で悪影響を及ぼすことに大きな違いはありません。

ただ、私たちにとっての毒素型と感染型の大きな違いは「潜伏期間」になります。

毒素型は、体内で菌が増殖していく感染型より、発症までの時間が早い傾向にあります。

毒素型は食後からの食中毒の発症が早いと覚えておくといいですね。

食中毒菌が増殖する条件とは


条件は3つ揃うと増殖してしまいます。やはり夏に起こるのには理由があるんですね。

  • 栄養
  • 私たち人間にとって栄養となる食品は、細菌にとっても栄養源となります。調理器具の食品の汚れが細菌にとっては栄養源となってしまいます。

  • 水分
  • 細菌は、食品中の水分を利用することで増殖します。水分含量50%以下では発育しにくく、20%以下では発育できません。

  • 温度
  • ほとんどの細菌は、10度~60度で増殖し、36度前後で最もよく発育します。夏はまさに細菌にとって都合が良い温度なのです。
    水分と栄養と温度の3つの条件がそろい、時間が経つと細菌が増殖し、食中毒が発生する可能性が極めて高くなります。

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毒素型の主な食中毒


毒素型の食中毒をみていきましょう。

  • 黄色ブドウ球菌食中毒
  • 1950年代前半までは、黄色ブドウ球菌による食中毒は食中毒事例のトップでしたが、発生件数は減少傾向にありますが、まだまだ多い食中毒です。

    2000年に加工乳から集団感染した事例があり13,000名を超える患者を出し大きく報道されました。

    エンテロトキシンという毒素を発生させそれが原因で食中毒を引き起こします。詳しい症状などはリンクを参考にして下さい。

    食中毒によくある黄色ブドウ球菌。原因は毒素にあった!

  • セレウス菌食中毒
  • 特に夏に多く発生し、食材の大部分は穀類と複合調理食品が原因になります。具体的には、チャーハンや焼き飯、ピラフやスパゲティーが原因になった事例が多くあります。

    1992年には弁当から感染し、541人の集団感染した事故もありました。原因が私たちの身近な食品だということも気を付けなければいけない食中毒といえます。詳しい症状などはリンクを参考にして下さい。

    セレウス菌が原因の食中毒。チャーハン焼き飯で事故例が

  • ボツリヌス菌食中毒
  • ボツリヌス菌による食中毒は件数は少ないものの、死亡例が多く危険な食中毒になります。

    またボツリヌス菌による食中毒を起こしてしまうと、食品衛生法に基づく届け出が義務付けられています。2017年にも乳児が亡くなったことが大きく報道されました。詳しい症状などはリンクを参考にして下さい。

    はちみつによる食中毒。死亡例もあるので注意が必要

感染型の主な食中毒


感染型の食中毒をみていきましょう。

  • カンピロバクター食中毒
  • カンピロバクターによる食中毒は、件数や患者数ともに毎年上位にランクインされており、年々増加傾向にあり、特に注意したい食中毒です。

    家畜などには必ずといってもいいほど菌が常在しており、特に牛のレバーや鶏肉の生や加熱不十分から起こります。詳しい症状などはリンクを参考にして下さい。

    日本でもっとも多い食中毒カンピロバクター。生食や加熱不足が原因

  • サルモネラ食中毒
  • サルモネラによる食中毒は、卵が原因で子どもが死亡した事例があるため卵ばかりが注目されますが、牛や豚、鶏などの「食肉」にも存在し、意外なところではペットの犬や猫が保菌していることもあります。詳しい症状などはリンクを参考にして下さい。

    食中毒の原因サルモネラ菌とは、治療や感染源まで詳しく紹介

  • 腸炎ビブリオ食中毒
  • 腸炎ビブリオは、沿岸の海水中や海泥中に存在し海洋細菌とも呼ばれます。7月~9月と夏場に集中しますが、最近では徐々に冬でもみられるようになってきています。

    魚介類が原因の食中毒で、発生件数ベスト3には毎年必ず入ってくる食中毒です。詳しい症状などはリンクを参考にして下さい。

    魚介類が原因となる食中毒とは?特徴や知っておきたいこと

さいごに


食中毒は私たちが毎日行う「食」から起こってしまいます。

感染する原因(経路や食材など)を「知る」ことはとても大切で、知ることによって予防に繋がる行動を取ることが出来ます。

食中毒や感染症は起こってしまってからでは遅く、「予防が全て」です。
食中毒や食あたりに関するまとめ

食中毒予防の3原則です。52秒でわかるので実践しましょう。

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